miércoles, 14 de marzo de 2012

Posted by Víctor on 14.3.12 No comments

A.- INGREDIENTES:
  • aceite
  • 2 ó 3 ñoras 
  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • tomate triturado
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 kg. morralla  (la morralla es pescado para hacer caldo, con 1kg de morralla tendremos para 6 u 8 personas)
  • sal
  • 1 sepia
  • 12 gambas  (las gambas pueden ser peladas o sin pelar)
  • cigalas
  • arroz
B.- PASO A PASO:

1- Poner en una sartén aceite para sofreir los 3 ó 4 dientes de ajo pelados, una vez sofritos los reservamos en un mortero.

2- Una vez reservados los ajos, en la misma sartén ponemos las 2 ó 3 ñoras y sofreímos hasta que estén bien tostadas, una vez sofritas las reservamos en el mortero junto a los ajos.

3- Machacamos en el mortero los ajos junto con las ñoras, y reservamos.

4- Finalmente ponemos 2 cucharadas de tomate triturado en la misma sartén para sofreirlo, y reservamos.

5- En una olla ponemos los siguientes ingredientes: 1 cabeza de ajos (no es necesario pelar), la morralla, sal, la mezcla que hemos obtenido en el punto 3, el tomate que hemos sofrito en el punto 4, por último añadimos agua, y dejamos hervir media hora, y ya tenemos un caldo de pescado o fumé.
*si las gambas que tenemos son con piel, pelamos y añadimos las peladuras y la cabezas de las gambas a la olla como un ingrediente más.
*este caldo o fumé es el que utilizaremos para hacer el arroz. Si hemos hecho bastante podemos congelar y aprovechar en otra ocasión para hacer otra vez arroz a banda o bien para hacer sopas con fideos, estrellitas, puntitos, arroz caldoso...
6- Troceamos la sepia en dados pequeños, las gambas ya peladas podemos dejarlas enteras o trocearlas también a dados.

7- Ponemos la sepia y las gambas en una sartén con aceite para sofreir, y reservamos.

8- En una paella añadimos el caldo o fumé, el sofrito de la sepia con las gambas y arroz.
*para añadir el caldo a la paella utilizaremos un cacillo y un colador,para evitar la presencia de raspas y demás.
*respecto a las cantidades de agua y de arroz os indico el criterio que sigo yo: 
A)si ponemos el caldo en la paella y cuando empiece a hervir añadimos el arroz las medidas son: por 1 vaso de arroz le corresponden 3 vasos de caldo, (se toma como referencia para la medida vaso de agua); 1 vaso de arroz viene a ser unas 2 raciones normales. 
 B)si echáis el arroz primero a la paella con un poco de aceite para sofreir, entonces las medidas son: por 1 vaso de arroz le corresponden 2 vasos de caldo, (se toma como referencia para la medida vaso de agua); cuando sofreímos el arroz el grano queda más cerrado y por eso necesita menos agua para su cocción. 
 9- El tiempo de cocción es más que suficiente con 18 minutos (pueden ser 20), cuándo queden 5 minutos añadir las cigalas sobre el arroz, y una vez que han transcurrido los 18 minutos apartamos la paella del fuego y ponemos una tapa, y sobre ésta colocamos o bien un paño humedecido o bien papel de cocina también humedecido y dejamos reposar 5 minutos, y pasado este tiempo está listo para COMER Y DISFRUTAR!!!
*si observáis que os quedáis sin caldo y no han pasado los 18 minutos mínimo podéis añadir más caldo. 
 *el arroz tiene que quedar "seco", es decir sin caldo, al fin y al cabo se trata de una paella, en el caso que os quede caldo y se haya pasado el tiempo no os preocupéis subir el fuego hasta que se consuma el caldo (de ahí el margen de los 18 a 20 minutos). 
*la potencia del fuego se aprende con la experiencia, además cada cocina es un mundo, si queda poco tiempo y empieza a oler a "quemado" es el famoso socarrat que tan rico está.  
*este arroz se come acompañado de All i Oli (o también llamado alioli, ajo o ajo-aceite), podéis comprarlo pero en otro Post os enseñaré como hacerlo, es muy fácil!!!

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